Verificăm de oase fileul de somon și dacă mai are, le îndepărtăm cu ajutorul unei pensete. Apoi il uscăm bine cu hârtie de bucătărie, fără să îl zdrobim.

Amestecăm într-un bol sarea cu zahărul și coaja de lămâie.

Așezăm pe blat o folie de plastic și punem în centrul ei fileul de somon cu pielea în sus. Apoi îndepărtăm somonul și tocmai am obținut o amprentă a somonului. Presărăm pe amprentă mărar cât să o acopere complet, sfecla rasă, jumătate din piper, jumătate din semințele de fenicul și jumătate din amestecul de sare cu zahăr - în ordinea asta. Apoi așezăm fileul de somon cu pielea în jos.

Turnăm ușor ginul cât să umezim toată suprafața somonului și repetăm straturile de mai devreme, dar în ordine inversă - amestecul de sarea cu zahărul rămas, semințe de fenicul și piper, sfecla rasă și mărarul.

Dupa ce am acoperit cu mărar, înfoliem bine somonul, dar fără să îi modificăm forma. Ideea e sa stea totul împreună. Îl așezăm cu pielea în jos în tăvița/caserola mai mare, punem peste el celălalt vas pe care îl putem umple cu apă sau putem pune o greutate pe care o avem la îndemână. Ideea e ca greutatea să fie distribuită pe toată suprafața și să îl apese doar ușor.

Dăm la frigider și la fiecare 12h întoarcem somonul pe partea cealaltă și scurgem lichidul din tavă . După 24h putem îndepărta greutatea.

Îl lăsăm 48 de ore, cu sare. Scoatem folia, spălăm repede somonul sub jet fin de apă rece. Tapotăm cu hârtie și îl mutăm într-un vas uscat. Îl mai lăsăm 12h descoperit în frigider, ca să i se usuce puțin suprafața.