Preîncălzim cuptorul la 200°C.

Spălăm bine cartofii și îi înțepăm cu o furculiță în câteva locuri. Îi așezăm pe o tavă de copt și îi dăm la cuptor pentru aproximativ 45-60 de minute sau până când devin moi în interior și aurii în exterior.

În timp ce cartofii se coc, încingem uleiul de măsline într-o tigaie mare și călim ardeiul până devine ușor moale. Adăugăm baconul și îl gătim timp de câteva minute până când se încălzește și eliberează aromele.

Tăiem un căpăcel în partea de sus a fiecărui cartof și, cu o linguriță, scoatem cât mai mult din miez. Umplem apoi fiecare cartof cu amestecul de șuncă și ardei.

Adăugăm cubulețele de mozzarella peste umplutură.

Așezăm cartofii umpluți în tavă și îi dăm la cuptor pentru încă 10-15 minute sau până când mozzarella se topește și devine aurie.

Scoatem cartofii și îi lăsăm să se răcorească ușor înainte de a-i servi. Putem pune peste cartofi o lingură cu smântână și să presăram cu ierburi proaspete, ceapă verde tocată fin sau bucățele crocante de șuncă prăjită.