Începem prin a pregăti maiaua. Încălzim puțin laptele și luăm 100ml în care adăugăm drojdia și puțin zahăr, apoi amestecăm bine pentru a se dizolva. Adăugăm 75g de făină și amestecăm totul. Lăsăm maiaua la crescut pentru aproximativ 10-15 minute.

Punem 6 ouă întregi în vasul unui mixer, adăugăm 135g zahăr, coajă rasă de lămâie și de portocală, 20ml esență de rom și 20ml esență de vanilie. Mixăm totul foarte bine, apoi adăugăm și 90ml lapte, mixăm din nou, după care adăugăm drojdia crescută și amestecăm până se integrează.

Amestecăm 625g făină cu 3g de sare și adăugăm jumătate din cantitate în compoziția de ouă, amestecăm bine, apoi punem și cealaltă jumătate.

Frământăm bine aluatul, cu ajutorul unui robot de bucătărie sau manual, vreme de aproximativ 15 minute cu robotul și ceva mai mult dacă frământăm manual.

Când aluatul a devenit neted și se ia ușor de pe pereții vasului, înseamnă că este gata.

Tăiem untul (la temperatura camerei) în cubulețe, și îl încorporăm treptat în aluat.

Transferăm aluatul într-un vas încăpător, uns cu puțin ulei, acoperim cu folie alimentară și îl lăsăm la crescut pentru aproximativ 1 oră.

Între timp, pregătim siropul, astfel: punem la încălzit 300ml apă cu 400g zahăr, până când zahărul se topește. Lăsăm siropul să se răcorească puțin, după care adăugăm vișinata și zeama de lămâie.

Punem siropul deoparte și ne ocupăm de preparatul cremei. Punem într-un castron nuca măcinată, cacaoa, biscuiții fărâmițați și un praf de sare. Încălzim 180ml lapte, în care punem 140g zahăr și amestecăm până se topește. Adăugăm laptele peste compoziția de nucă și biscuiți și amestecăm foarte bine totul. După ce compoziția s-a răcit puțin, frecăm un ou cu 20ml esență de rom și îl adăugăm și pe el. După ce am terminat de preparat crema, o putem ține la frigider până când aluatul este gata pentru modelat.

Când aluatul și-a dublat volumul, îl răsturnăm pe blatul de lucru ușor înfăinat și îl împărțim în 2 bucăți egale.

Formăm două bile de aluat pe care le vom întinde, distribuim uniform umplutura, lăsând un chenar de aproximativ 1cm, fără umplutură.

Ungem marginile cu puțină apă și rulăm aluatul, cât mai strâns, iar la sfârșit sigilăm capetele. Repetăm acest procedeu și la a doua foaie de aluat.

Băgăm cele două rulouri în congelator, pentru 30 de minute, deoarece crema este destul de moale și riscăm să curgă.

Scoatem rulourile din congelator, le punem pe blatul ușor înfăinat și le tăiem în jumătate, pe lungime. Răsucim cele două jumătăți, cu tăietura în exterior, lipim capetele și punem cozonacul în formă, în care am pus hârtie de copt.

Lăsăm cozonacii să crească timp de aproximativ 1 oră, apoi îi ungem cu ou și presărăm zahăr. Se pot presăra fulgi de migdale, fistic sau orice ne place.

Introducem tăvile în cuptorul preîncălzit la 160 de grade Celsius, cu opțiunea de ventilație, pentru aproximativ 55 de minute.

Pregătim un sirop din 300ml apă, 400g zahăr, 20ml zeamă de lămâie și 160ml vișinată.

Lăsăm cozonacii să se răcească, punem sirop într-o tavă (cam de un deget), punem cozonacul în tavă și, cu ajutorul unei pensule, îl ungem bine cu acest sirop. Procedăm astfel cu ambii cozonaci.

Cozonacii babka sunt gata, își vor trage siropul peste noapte, iar a doua zi vor fi perfect însiropați.