Pentru început, pregătim pralina. Încălzim cuptorul cu ventilator la 170°C.

Așezăm nucile într-o tavă și le coacem pentru 8 minute. Le lăsăm câteva minute să se răcească și le frecăm ușor între palme, să scuturăm surplusul de coji.

Punem hârtie de copt în două tăvi. Una va merge la cuptor, iar pe cealaltă vom așeza pralina ca să se răcească.

Punem cele 50g de zahăr și apa într-o cratiță mică, amestecăm bine și gătim la foc mare pentru aproximativ 4 minute. Nu e nevoie să amestecăm continuu, doar mai mișcăm cratița din când în când până se topește zahărul. Vom obține un caramel auriu. Adăugăm nucile, amestecăm rapid și mai gătim 1 minut. Când caramelul s-a închis la culoare, e timpul să transferăm pralina pe hârtia de copt și să o lăsăm să se răcească de tot.

Rupem pralina în bucăți mici, o punem într-un blender și pulsăm de câteva ori. O mutăm într-un bol, adăugăm condimentele, radem coaja de portocală direct aici - ca să nu pierdem acele uleiuri care dau mirosul cel mai puternic - și punem și-un vârf de sare. Amestecăm bine și ne ocupăm de bezele.

Întindem cele 250g de zahăr în cealaltă tavă și dăm la cuptor pentru 7 minute. Apoi scoatem tava și micșorăm temperatura la 110°C (la cuptorul cu ventilator) sau 130°C (fără ventilator).

Imediat ce scoatem zahărul din cuptor, punem albușurile în vasul mixerului și mixăm la viteză mare până începe să se formeze o spumă aerată. Apoi adăugăm pe rând câte o lingură de zahăr până integrăm tot zahărul și continuăm să mixăm la viteză mare până când amestecul s-a răcit complet. Acum, amestecul ar trebui să își țină forma foarte bine, să fie foarte mătăsos și dens.

Punem din nou o hârtie de copt în tavă și îi fixăm colțurile cu puțin albuș pus direct pe tavă (o sa acționeze ca un lipici și foaia de copt nu se va mai mișca de la ventilator).

Luăm 2 linguri mari – cu una luăm albușul bătut, iar cu cealaltă mutăm albușul din lingură în tavă. Formăm în tavă 6 bezele – de dimensiunea unor portocale – pe care le așezăm cu spațiu între ele, pentru că se vor mai umfla puțin.

Presărăm pralina deasupra bezelelor (o să fie mai multă decât ne trebuie, așa că ori o păstrăm pentru încă o tură, ori o punem în vin fiert) și dăm la cuptor pentru 2h - 2h 30. Putem învârti tava de 2-3 ori în timpul ăsta (mai ales dacă știm că nu coace uniform cuptorul) și ca să verificăm dacă sunt gata, ridicăm ușor bezeaua și ne asigurăm că e tare pe toate părțile (interiorul ar trebui să rămână ușor moale).

Lăsăm bezelele să se răcească de tot înainte de a le servi.